👨🏻💼 Despachar
Anda el sector hostelero como un hormiguero bajo la lluvia porque no hay suficientes camareros. Muchos de los que lo eran antes de la pandemia aprovecharon el parón para encontrar un trabajo más agradecido o menos esclavo. Trabajar en la hostelería no es algo muy grato: se cobra poco a cambio de trabajar cuando el resto de la gente se lo pasa bien. Noches, fines de semana, fiestas de guardar... Sé de lo que hablo.
No aprovecharé este espacio para comentar lo que me gustaría asistir a una entrevista para un puesto de camarero y decirle al hostelero "por menos de 3.000 machacantes ni vengo, es lo que hay, lo tomas o lo dejas, si no te gusta tengo 300 hosteleros haciendo cola esperando" para vengarme del pasado.
Sí diré que algo que aprendí más tarde, ya como cliente, es el abismo que medra entre un buen camarero y uno que no lo es. Los primeros suelen estar infravalorados y pagados por debajo de su mérito. Supongo que en los rincones europeos donde cobran incluso por encima de mis anhelos tienen inoculada esta diferencia. Los segundos (yo formaba parte de ellos, sin duda) valen mucho en tanto en cuanto soportan una profesión dura y desagradecida, expuesta al público y con horarios hostiles, pero no garantizan grandes retornos al hostelero.
El camarero estándar nace de la infravaloración de ese hostelero al que le sirve cualquier cosa (o no quiere pagar más que lo mínimo que exige la ley... o ni eso). Buscan camareros como quien compra mejillones congelados a granel: mete la pala en el cajón y que salga lo que sea.
Un camarero estándar es el que despacha, un buen camarero es el que vende. No tiene nada que ver una cosa con la otra. El primero se limita a tomar comandas, el segundo no solo lo hace con maestría y tiene buena mano en la relación humana, sino que también sabe promocionar su carta, encauzar a los clientes para que pidan lo que mayor margen deja a la casa y tener controlado el estocaje para dar salida a lo que está a punto de caducar. Un camarero que cumpla estas condiciones en un negocio próspero bien vale 3.000 chuchos al mes, incluso en España (sobre todo si asumimos que unas buenas condiciones laborales cuestan un dinero que se repercute en nuestros cafés).
Ese camarero puede estar disparando los ingresos de la sala y ahorrando mucho dinero al mesonero en lubinas que ya no hace falta tirar a la basura. Diez puntos extra si el garito está en un lugar turístico y multiplicas la capacidad de mangonear en su pedido.
Ya no me he de dedicar a la hostelería y claramente no volveré a ello mientras pueda, no soy tan simpático como para disfrutar de un oficio tan social y de la Cofradía del Trabajo en Remoto no me baja ya ni una visita a Lourdes; pero si algo aprendí tras todo aquello es que esa diferencia entre despachar y vender se puede aplicar a casi cualquier trabajo. A casi cualquier entorno.
A hacer las cosas dejándose llevar, sin buscarle giros interesantes, limitándose a cumplir, frente al zarandeo permanente. A cambiar las sujeciones con endebles alfileres por clavos del 8; a reemplazar la improvisación por planes. Eso además tiene un efecto multiplicador en la autoconfianza. Empieza a trabajar así y en un año no te reconocerás a ti mismo. Anclarse en la autoindulgencia, en cambio, te hará pasar de tigre a felpudo.
3 recomendaciones
🎥 Érase una vez en Euskadi (Netflix). La vida de un grupo de niños de 12 años en el País Vasco de mediados de los 80. Simpática y sin excesivas pretensiones.
🎶 Hoppipolla, de Sigur Rós, durante el documental de 2007. Una de mis cinco canciones favoritas de la historia. La elegí para que sonara en mi boda. Siempre emociona. Cantando en falsete y saltando charcos.
📚 Seinfeldia, de Jennifer Kreishin Armstrong. Café para cafeteros, siendo los adictos a la cafeína a) Los fans acérrimos de Seinfeld y b) Los que no lo son pero sí tienen mucha curiosidad por cómo funciona una serie de TV por dentro. Muchos detalles e intrahistorias sobre la obra maestra que es esta serie. Me lo recomendó Santi Araújo.